L'extraction du thé se réfère à l'opération de trempage des feuilles de thé avec de l'eau chaude pour en extraire les ingrédients efficaces, l'objectif de l'opération d'extraction est d'extraire efficacement les ingrédients efficaces de la plante, non seulement pour maintenir autant que possible la couleur, l'arôme, le goût caractéristiques du liquide brut de thé, mais aussi pour prévenir efficacement la dissolution excessive des ingrédients actifs non bruts qui causent la précipitation turbide de la boisson.

Plusieurs méthodes d'extraction fractionnée, dont une extraction à basse température pour protéger les composants de l'arôme liquide brut et dissoudre les composants thermosensibles de petites molécules; L'extraction secondaire utilise l'extraction à haute température pour extraire les macromolécules du thé, mais en même temps, les macromolécules non polyphénoliques sont dissoutes ensemble, ce qui peut provoquer des troubles et des précipitations dans la boisson. Cette paire de contradictions peut être équilibrée en contrôlant les paramètres d'extraction.

L'extraction est suivie de la clarification du jus de thé, dans le but d'éliminer les impuretés, les composés macromoléculaires gliaux et non polyphénoliques du jus de thé, d'éviter les phénomènes de turbidité et de précipitation du produit pendant la période de stockage. Les méthodes de clarification sont la cryosédimentation (centrifugeuse à grande vitesse) et la séparation par membrane (Ultrafiltration), ou l'utilisation conjointe des deux méthodes.